3A_CODE (FAO): GAGGaleorhinus galeus (Linnaeus, 1758)

Cinco aberturas branquiales. Morro largo, de punta redondeada y translúcido. Ojos con membrana nictitante bien visible. Dentadura formada por dientes pinchudos. Dos aletas dorsales, la segunda más pequeña que la primera. Sin cresta interdorsal entre estas dos aletas. Con aleta anal. Aletas pectorales largas y falciformes. Lóbulo inferior de la aleta caudal grande y apuntado. Color grisáceo, más oscuro por el dorso; vientre blanco. Hasta 2 m de longitud.

Galeorhinus galeus es un pez cartilaginoso de mediano tamaño, comestible, muy apreciado. Presente en todo el litoral andaluz es frecuente verlo en algunas lonjas y mercados, aunque no es abundante. Es una especie conocida por prácticamente la totalidad de los informantes entrevistados, de los que en todas las encuestas obtuvimos respuestas, si bien algunos improvisan sobre la marcha nombres que consideramos incorrectos para esta especie.

La denominación más frecuentemente empleada es cazón, que recogimos en todos los puertos del área de estudio. Para Barriuso (1986), que sigue al DRAE (1984), cazón derivaría de cazar, que hace alusión a los hábitos depredadores de este pez de gran voracidad. 

La voz cazón se aplica a varias especies de escualos, generalmente de calidad gastronómica inferior a Galeorhinus galeus. Por eso, muchos informantes dicen que "este es el cazón auténtico”, o cazón de la casta buena (Gallineras), y cazón blanco (Isla Cristina), al que identifican “porque tiene dientes" (Mazagón); es más, "porque tiene los dientes para adentro" (Algeciras), y porque “tiene dos o tres andanadas de dientes” (Fuengirola). Así lo diferencian de Mustelus mustelus, que no tiene dientes sino placas dentarias, y al que también llaman cazón (ver ficha). 

De aquí el apelativo dentudo que recibe  Galeorhinus galeus en los puertos onubenses y gaditanos atlánticos. Oído siempre como dentúo, algunos informantes emplean las variantes fonéticas dientúo (Punta Umbría), entúo (Chipiona, Rota, Gallineras), antúo (Sanlúcar, Chipiona, Rota) y entú (El Puerto).

No obstante, no es raro escuchar que “en el bar, cazón es todo” (Punta Umbría), frase que se explica por si sola.

Por otra parte, en Rota, a los ejemplares grandes los llaman cañabotas y a los chicos carajotes, mientras que en Barbate y en El Puerto para los ejemplares pequeños emplean, respectivamente, machillo y canejo (canijo), aplicado este ultimo nombre al "cazón recién parido".

En algunos puertos de Huelva y de Cádiz recogimos lobo (El Terrón, Chipiona, Cádiz), voz que hace referencia a la voracidad de este pez.

En los puertos mediterráneos, además de cazón, está bastante extendido el empleo del genérico cuero (La Línea, Estepona, Marbella, Fuengirola, Málaga Caleta de Vélez, Motril, Carboneras). De hecho, en Caleta de Vélez enfatizan: “al cazón se le dice cuero”.

Los nombres en negritas son neologismos de ICTIOTERM para la ictionimia andaluza.

En la bibliografía ictionímica para Andalucía se recoge ferrón en Tarifa y Barbate (Junta de Andalucía, 2001), y galludo para "Andalucía" (Pérez Arcas, 1921), que deben considerarse como confusiones, puesto que Galeorhinus galeus no tiene espinas en las aletas dorsales, como el ferrón o galludo "auténtico", Squalus blainville. También aparece pez peine, citado por Pérez Arcas (1921) para "Andalucía", que podría aludir a la dentadura del cazón. Martínez (1992) recoge las voces mozuela dientúa y mozuela dentúa en la costa granadina, pero las asocia a Mustelus canis (Mitchill, 1815), un escualo propio del atlántico occidental, no de nuestras aguas, por lo que creemos que podrían adscribirse a Galeorhinus galeus. Malpica (1984) cita nioto, recogido de las Ordenanzas de Málaga del año 1501, que es un sinónimo de cazón: "nioto o caçon, pescado", documentado por Nebrija en 1495 (Corominas y Pascual, 1980).